GIDA DEPOLARINDA GIDA KALİTE SİSTEMLERİNE UYGUN STOK YÖNETİMİ SÜRECİNİN GELİŞTİRİLMESİ
Öz
Çalışan insan sayısının artması, beraberinde hazır gıda tüketimini de arttırmaktadır. Tüketicilerin hazır gıda taleplerinin artması, gelişen teknolojilerinde desteğiyle, yeni üretim hatlarını ve yeni ürün segmentleri ile çeşitlerini de beraberinde getirmektedir. Tüketimi karşılamak için gerçekleştirilen hızlı üretim ve gıda ürününden beklenen dayanıklılık faktörleri bir araya geldiğinde gıda zincirinde kaliteyi korumak her geçen gün zorlaşmaktadır.
Gıdaların depolanması ve taşınması ise gıda güvenliği zincirinin en önemli basamaklarından birini oluşturmaktadır. Tüm maliyetin üzerine yüklendiği nihai ürünün, üretim aşamasından sonra gıda zinciri boyunca herhangi bir aksaklığa maruz kalması, işletmenin nihai ürün ve dolayısıyla direkt zararına sebep olurken, fark edilmediği takdirde halk sağlığını da tehdit etmektedir. Bu bağlamda gıdaların taşınması ve depolanması, en az üretimi kadar önem taşımakta ve gıda güvenliğinin basamaklarından birini oluşturmaktadır. Ancak tüm gıda zincir boyunca uygulanan bir kalite sistemi ile gıdaların kalitesi sağlanabilmektedir.
Bu araştırmada dünya çapında kırk farklı ülkede üretim yapan bir cips firmasının Aksaray ilindeki deposu incelenmiştir. Deponun stok yönetim politikaları, HACCP gıda güvenliği sistemi ile incelenmiş, disiplinler arası bir yaklaşımla, deponun stok yönetimi çalışmaları gıda güvenliği sistemine entegre edilmiştir. Depoda HACCP gıda güvenliği sistemi kurularak, son ürün kalitesinin korunması ve tüketiciye en üst seviyede kaliteye sahip ürünün ulaştırılması sağlanmıştır.
HACCP sistemi bir gıda zincirinin her bir aşamasında oluşabilecek muhtemel riskleri tespit eden ve oluşmadan önleyen bir gıda güvenliği sistemidir. Araştırmada sistem, gıda zincirinin önemli bir basamağı olan depolama sürecine entegre edilmiştir. Depolama sürecinin stok yönetim politikaları ile direkt bağlantılı olması, stok yönetim politikalarının iyileştirilmesini de sağlamıştır.
Çalışmada muhtemel görülen tehlikeler belirlenmiş, bu tehlikeleri önleyici ve düzeltici faaliyetler oluşturulmuştur. Hazırlanan tüm bu dokümanlar, HACCP El Kitabı’nda toplanarak deponun, uygulamaları sistematik bir şekilde takip edebilmesi sağlanmıştır.
Bu bağlamda çalışmamızda, stok yönetimi ve gıda güvenliği süreçlerinin bir arada uygulanması gereken yerler olan, depolar incelenmiştir. Stok yönetiminde, gıda güvenliğinin sağlanması için genel bir kapsam oluşturulmaya çalışılarak, gıda depolarının şartlarını iyileştirecek bir çerçeve oluşturulmaya çalışılmıştır.
Anahtar Kelimeler
Tam Metin:
PDFReferanslar
Akdeniz, A., (2008). Önder Tavukçuluk – Ömür Piliç İşletmelerinde Kritik Kontrol Noktalarının Tehlike Analizi. Dokuz Eylül Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü Dergisi, 2, 1-28.
Akın, N., Karakaya, M., Kefi, S., (2005). Biyogüvenlik ve Gıda Güvenliğinde Temel Yaklaşımlar. Türkiye Ziraat Mühendisliği VI. Teknik Kongresi, Ankara
Albertson, K., Aylen, J. (2003). Forecasting The Behaviour of Manufacturing Inventory. International Journal of Forecasting , 19, 299-311.
Anonim, (2010). Gıda Teknolojisi Gıda Üretiminde Hijyen 2, Ankara: Milli Eğitim Bakanlığı.
Anonim, Gıda Satış Yerleri İçin İyi Hijyen Uygulamaları Rehberi. Türkiye Esnaf ve Sanatkarları Konfederasyonu. http://www.tesk.org.tr/tr/calisma/gida/gidasatishijyen.pdf adresinden 7. Şubat. 2013 tarhinde alınmıştır.
Anonymous, (2002). Inventory Control, Score, 1-8.
Brown, M. (2002). Safe Process Design and Operation. C. D. Blackburn, & P. J. McClure (Eds.), Foodborne Pathogens Hazards, Risk Analysis and Control. (pp 1-32). Boca Raton: CRC Press.
Cebeci, Z. (2006). Gıda İzlenebilirliğinde Bilgi Teknolojileri. Ulusal Tarım Kurultayı, (s. 189-195). Adana.
Çeltek, G. (2005). Avrupa Birliği'nde Gıda Güvenliği Yaklaşımı. Ankara: TMMOB Gıda Mühendisleri Odası Yayınları., 27-40.
Çeltek, G. (2004). Avrupa Birliği'nde Gıda Güvenliği. Gıda Mühendisliği Dergisi, (18): 17-24.
Çopur Ö.U., Yonak, S., Şenkoyuncu, A. (2010). Gıda Güvenliği ve Denetim Sistemi. Ziraat Mühendisliği VII. Teknik Kongresi Bildiriler Kitabı 2, 1127-1137.
Dağdelen, A., & Çenet, O. (2005). Genetik Modifiye Organizmalar ve Gıda Güvenliği. Gıda Mühendisliği 4. Kongresi, 197-205.
Edwards, M. (2003). Hygiene and Foreign Bodies. H. L. Lelieveld, M. A. Mostert, J. Holah, & B. White (Eds.), Hygiene in Food Processing. (pp 1-25). CRC Press.
Erfa, M., (2007). Ham ve Rafine Ayçiçek Yağı Üretiminde TS EN 22000 Gıda Güvenliği Sisteminin Kurulması. Yüksek Lisans Tezi, Tekirdağ.
Eren, N. (1999). Gıda Üretiminde Uyguladığınız Gıda Güvenliği Sistemini Geliştirmenin Zorunlu Nedenleri ve Yolları. Gıda Mühendisliği Dergisi, 7, 7-10.
Erkan, Ü., (2006). Bir Hazır Yemek Üretim Tesisisinde HACCP Gıda Güvenliği Sisteminin Kurulması Üzerine Bir Araştırma. Yüksek Lisans Tezi, Tekirdağ.
Fellows, P. (2000). Materials Handling, Storage and Distribution. P. Fellow (Eds.), Food Processing Technology Principles and Practice Second Edition. (pp. 1-19). Boca Raton: CRC Press.
Gök, V., Batu, A. (2008). Haccp Sisteminin Lokum Üretiminde Uygulanması. Gıda Teknolojileri Elektronik Dergisi, 1, 19-25.
Gürçay, G. (2012). Yöneticiler İçin Temel Stok Kontrolü. (1. Baskı). İstanbul: Çatı Kitapları.
İlbeği, İ. (2004). Gıda Güvenliği ve Tüketicinin Korunması. Gıda Mühendisliği Dergisi, 13-16.
Karaali, A. (2003). Gıda İşletmelerinde Haccp Uygulamaları ve Denetimi. (1. Baskı). Ankara: T.C. Sağlık Bakanlığı.
Konietzko, T. (2003). HACCP: An Applied Approach. T. Foster, & P. C. Vasavada (Eds.), Beverage Quality and Safety. (pp. 1-17). Boca Raton: CRC Press.
Küçük, O. (2011). Stok Yönetimi. (2. Baskı). Ankara: Seçkin Yayıncılık.
Öztan, A., Kahraman, N. (2005). Gıda Mevzuatı ve Avrupa Birliği Entegrasyonu. Gıda Mühendisliği 4. Kongresi (s. 1-10). Ankara: Filiz Matbaacılık .
Şahin M., Çoğun Y. H., (2010). Güvenli Gıda Tüketimi. 2. Gıda Güvenliği Kongresi, İstanbul
Tekin, M. (2006). Üretim Yönetimi.(5. Baskı). Konya: Günay Ofset .
Thans, M. V. (1997). Food Safety Policy. J. D. Vries (Eds.), Food Safety and Toxicity. (pp. 1- 13). Boca Raton: CRC Press.
Wells, J. H., Singh, R. P. (1997). Temperature Tolerance of Foods During Distribution. K. Valentas, E. Rotstein, & P. Singh (Eds.), Food Engineering Practise. (pp. 1-19). Boca Raton: CRC Press.
Yamak, O. (2007). Üretim Yönetimi Sistemsel Bir Yaklaşım. (5. Baskı). İstanbul: Türkmen Kitabevi.
Refback'ler
- Şu halde refbacks yoktur.
Bu eser Creative Commons Atıf 4.0 Uluslararası Lisansı ile lisanslanmıştır.